Fin de matinée en salle de dégustation. Comme tous les jours, quelques membres de la famille Drouhin, à la tête de la maison de négoce (basée à Beaune) qui porte leur nom, se retrouvent autour d'une quarantaine d'échantillons de vin. Des cuvées issues de divers domaines de la côte. L'environnement ressemble davantage à un laboratoire qu'à un caveau de dégustation. "Nous cherchons des vins qui soient l'expression de leur appellation, des caractéristiques du cépage et du millésime", explique Frédéric Drouhin. Leur achat ou non par la maison dépend des résultats obtenus pendant ce "test". Un oeil sur les analyses oenologiques, une autre sur le tarif et la quantité disponible... Mais ce sont le nez et la bouche qui auront le dernier mot. Voilà en quelques mots le cœur du métier de négociant : acheter des vins aux viticulteurs, généralement en cours d'élevage, pour les mettre en bouteille et les commercialiser. Les maisons de négoces pèsent un poids très important dans l'économie locale : environ la moitié de la production est achetée par les négociants. Ils disposent de la force commerciale, des réseaux de distribution pour vendre des volumes importants. Des moyens qu'un viticulteur, exploitant quelques hectares, n'a évidemment pas. Cette efficacité commerciale ne doit rien au hasard. Elle s'est construite au fil des siècles, depuis la création des premières maisons, au XVIIIe siècle. L'origine des négociants est diverse. Ainsi la maison Bouchard Père et Fils à Beaune faisait, par exemple, commerce de drap avec la Flandre avant d'entreprendre celui du vin.

Les vins de Bourgogne ont conquis la planète à partir du XIXe siècle. Un développement que l'on doit aux maisons de négoce. Pour faire connaître leurs vins, elles ont largement exploitées le formidable essor des moyens de communication, conjugué à l'assouplissement des barrières douanières. D'une poignée de maisons existant à la fin du XVIIIe, leur nombre atteint une centaine un siècle plus tard. Les livres de comptes de l'époque établissent l'importance des exportations vers l'Europe et la Russie. Logiquement, la Bourgogne du vin contemporaine n'échappe pas aux exigences de l'économie mondialisée. Certaines maisons se sont concentrées. Un exemple : par rachat successif la jeune maison Boisset est devenue le premier négociant de Bourgogne avec un chiffre d'affaires de près de 250 millions d'euros. Cette tradition exportatrice reste aujourd'hui encore la marque des maisons historiques de Bourgogne. Il n'est pas rare de voir les grands noms faire plus de 80% de leur chiffre d'affaires en dehors des frontières hexagonales. Latour, Bichot, Jadot, Bouchard Père et Fils, Chanson Père et Fils, Drouhin, Faiveley, figurent parmi ces maisons historiquement tournées vers l'export. L'Angleterre, les Etats-Unis, le Japon sont aujourd'hui leurs principaux marchés. Ils privilégient le renforcement de leurs marques, de leurs signatures. Il s'agit ainsi de se distinguer des autres négociants. Ils expliquent que l'appellation d'origine contrôlée n'est pas une garantie suffisante de qualité et soulignent volontiers que le consommateur en s'appuyant sur ces marques achète à la fois une appellation (pour l'authenticité de son origine) et l'engagement qualitatif d'un nom.

Le travail des maisons de négoce est bien plus divers qu'il n'y parait. Très présente dans le vignoble, elles maîtrisent parfois toute la chaîne qui conduit à la production d'un grand vin.

Rien n'est binaire en Bourgogne. Le mot négoce ne suffit pas pour qualifier, définir, le travail réalisé par les maisons. Ces dernières sont aussi d'importantes exploitantes de vigne. Si dans d'autres régions viticoles, le travail de négociant se résume parfois à acheter puis à revendre du vin (quelquefois déjà mis en bouteille), les maisons de négoce bourguignonnes sont aussi "vigneronnes". Sur les près de 30 000 hectares du vignoble, elles en contrôlent plus de 2 000. Parmi les plus importantes propriétaires citons : Albert Bichot (131 ha), Joseph Faiveley (120 ha), Bouchard Père et Fils (130 ha), Louis Jadot (125 ha), Joseph Drouhin (72 ha), Chanson Père et fils (40 ha). Certaines se sont d'ailleurs fait une réputation avant tout en commercialisant les vins de leurs propres domaines. Leur implantation dans quelques-uns des plus beaux terroirs de la côte (la grande majorité de leurs vignes se situent en côte de Beaune et en côte de Nuits) y a grandement contribué. Autre avantage : il est beaucoup plus facile pour une maison d'imposer son style, une haute qualité, en maîtrisant toute la chaîne. De la vigne au verre, la production d'un grand ou d'un bon vin est avant tout l'accumulation de savoirs-faire parfaitement maîtrisés. Cette logique d'implication en amont s'est traduit par un développement d'achats de moûts (jus de raisin) pour les vins blancs. Pour les rouges, c'est l'achat de raisins qui a pris un essor important ces dernières années. Ces raisins peuvent même être produits selon un cahier des charges propre au standard de la maison qui les achètent. Ainsi s'affirme donc l'empreinte du négoce bourguignon. A côté de l'image réductrice du petit vigneron à la tête du vignoble familial, il offre une vision plus diversifiée qu'un rapide aperçu de la Bourgogne laisse entrevoir.