1 : Cuisson perles sago et sorbet framboises
Faire le sorbet de framboise
Pour cela, réaliser un sirop avec 110g d’eau,100g de sucre, 30g de glucose et 2g de stabilisateur
Pendant ce temps, cuire les perles de sago à l’anglaise puis les colorer avec du colorant vert
Quand le sirop est prêt, le verser sur la pulpe de framboises, bien mélanger puis turbiner

2 : Cadaif
Réaliser de petites couronnes de cadaif de 4 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur
Les beurrer, saupoudrer de sucre glace puis cuire dans des petits cercles de 40 mm pendant 7 à 8 minutes

3 : coulis citron et chantilly
Réaliser le coulis de citron avec 1/4l de jus de citron, 125g de sucre, 2g de pectine,1/2 gousse de vanille
Monter la crème chantilly avec 300g de crème liquide fouetté avec 50g de sucre glace et ¼ de gousse de vanille. La disposer dans une poche avec une petite douille cannelée

4 : Montage
Mélanger le coulis citron avec les perles de Sago, puis mettre 3 cuillères de ce mélange au fond d’un verre à whisky.
Tapisser le fond de belles framboises
Recouvrir de chantilly puis de la couronne de cadaif
Réaliser une quenelle de sorbet, la poser sur le cadaif
Décorer avec quelques framboises et un bouquet de menthe