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Délice au chocolat - Gabriel Grappin
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Côté cuisine, la 100ème : Honneur aux jeunes chefs
Samedi 17 mai : La 100ème émission Côté Cuisine. Rendez-vous à 17h40 avec Carinne et Jean-Marc qui recevront Marc Menau, Mickäel Azouz et Gabriel Grappin, élève au lycée Castel à Dijon qui nous prépare le gâteau d'anniversaire : Un délice au chocolat avec son coulis aux fruits rouges ...
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Apprentis chefs, apprentis sommeliers ou oenologues, en cours d'étude dans les différentes écoles hôtelières de la région, ils feront la démonstration de leur talent dans les quatre prochaines émissions...
Côté cuisine 100e ! Ca chauffe ... dans les fourneaux. Pour ce rendez-vous anniversaire, Carinne Teyssandier et Jean-Marc Savidan investiront un site exceptionnel : l'ancien cellier des Chanoines du château de Villars-Fontaine, et recevront deux grands chefs cuisiniers : Marc Meneau, chef bourguignon qui détient deux étoiles au Michelin, propriétaire du restaurant « L'Espérance » à Saint-Père-sous-Vézelay, fait partie du cercle restreint des très grands de la cuisine. Enfant du pays franc-comtois, il reste fidèle à sa tradition culinaire et se veut avant tout « cuisiner des champs », grâce à des plats inspirés des recettes du terroir. Il sera accompagné de Mickaël Azouz. Trente-cinq ans de passion ont fait de ce pâtissier de Vesoul une véritable référence nationale et internationale. En 1989, il atteint le sommet de sa carrière en se voyant attribuer le titre de champion du monde des pâtissiers-chocolatiers. Côté cuisine vous mènera à la rencontre de jeunes talents : Apprentis chefs, apprentis sommeliers ou oenologues, en cours d'études dans les différentes écoles hôtelières de la région, ils feront la démonstration de leur talent et seront présents dans les quatre prochaines émissions. Gabriel Grappin, élève du lycée Castel à Dijon, réalisera le gâteau d'anniversaire : un délice de chocolat avec son coulis de fruits rouges. Laissez-vous séduire ...
Une émission préparée par Frédéric Cuvier et Christian Delin
Réalisation Emanuelle Dubergey
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| Gabriel Grappin, élève au lycée Castel à Dijon
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Délice au chocolat avec son coulis aux fruits rouges
Entremet à base de chocolat noir garni d'une purée de fruits rouges mentholée accompagnée d'un coulis de fruits rouges de l'arrière côte.
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| Ingrédients
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250 gr de fraise
250 gr de framboise
250 gr de groseille
250 gr de cassis
1/4 de bouquet de menthe fraîche
250 gr de chocolat blanc
270 gr de chocolat noir
175 gr de sucre semoule
2,5 bâtons de gousse de vanille
25 gr de farine
400 gr de crème fraîche
25 g de beurre
25 cl de jus d'orange
25 gr de noix de coco
du sucre semoule et de la poudre de cacao en quantité suffisante
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| Progression
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Confectionner la purée :
- Laver les fruits,
- Compoter les fruits
- Ajuster l'acidité en ajoutant le sucre
- Préparer une julienne de menthe fraîche
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Confectionner la mousse au chocolat :
- Battre la crème fleurette jusqu'à consistance
- Faire fondre le chocolat à 40°,
- Incorporer le chocolat à la crème
Préparer le coulis de fruits rouges
- Mixer les fruits avec le sirop aromatiser à la vanille
Décorer l'assiette
- Garnir l'entremet avec la purée
- Assembler les éléments de décor
Bon appétit !
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