Terrine de St Jacques- Fabienne Escoffier 11/02/06
Terrine de St Jacques et saumon
11 février : Carinne et Jean-Marc reçoivent ce samedi Fabienne Escoffier au Restaurant La Cloche
La suite des épisodes au prestigieux hôtel Sofitel La Cloche de Dijon. Du 21 janvier au 18 février 2006, des personnalités très diverses, ont fait équipe avec un chef de la région pour notre plus grand plaisir. Cette semaine : Fabienne Escoffier du restaurant "Ma Cuisine" à Beaune.
Samedi 11 février à 17h45
Publié le 10/02 à 16:51
Claude Zidi rencontre Fabienne Escoffier
Quand le scénariste et réalisateur Claude Zidi rencontre sa restauratrice préférée: Fabienne Escoffier du restaurant "Ma cuisine" à Beaune, l'émotion est au rendez vous. C'est autour d'une terrine de saumon et St Jacques que nous avons évoqué la riche carrière de Claude Zidi... Bonzaï: La course à l'échalote, Astérix et Cléopâtre... Evidemment nous n'avons pas résisté à la tentation de reconstituer la fameuse scène de dégustation de l'aile ou la cuisse. La chef Fabienne parviendra t-elle, les yeux bandés, à retrouver le nom des spécialités locales que Claude Zidi lui fait goûter?
La réponse ce 11 février 2006.
Les Ingrédients
Recette pour 4 personnes 500g de coquilles St Jacques nettoyées
400g de saumon frais
1 bouquet d’aneth
1 courgette
1 poivron
1 grosse tomate
1 échalote
1 gousse d’ail
Sel et poivre blanc
Pour la gelée :
1 /2 l d’eau
4 feuilles de gélatine
La recette
Progression:
Découper les légumes en petits dés et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle, laisser confire doucement.
Couper les St Jacques.
Dans une poêle les faire revenir rapidement mettre une cuillère d’échalotes hachée, saler.
Mixer grossièrement les St Jacques au robot et réserver.
Couper le saumon en grosses lanières, poêler doucement et réserver sur un papier absorbant.
Mettre la gélatine dans l’eau (casserole d’eau déjà chaude sur le plateau) et ajouter une bonne cuillère d’aneth hachée
Montage de la terrine : Mettre le film au fond de la terrine
Puis une première couche de St Jacques mixées
Les lanières de saumon, de la gelée, une couche fine de sauté de légumes, une couche de St Jacques et encore de la gelée ainsi de suite jusqu'à la fin des ingrédients.
Refermer le film alimentaire puis réserver au frigo au moins 24 h.
Dressage de l’assiette Découper une belle tranche de terrine à l’aide d’un coûteau scie. La placer sur l’assiette, faire 2 quenelles de crème à l’aneth, décorer avec les tomates cerises coupées un trait d’huile d’olive et de vieux balsamique, et enfin déguster.
Claude Zidi rencontre Fabienne Escoffier 
Fabienne Escoffier - voir le résumé de la recette