Ingrédients :
48 escargots de bourgogne
16 grosses pommes de terre (agria)

Pour le beurre d’escargot
76 gr de beurre
3 gr d’échalote
une gousse d’ail du persil
sel et poivre du moulin

Pour le coulis de persil
120 gr de persil plat équeuté
20 gr de beurre
10 cl de crème fleurette montée
sel fin et poivre

Pour la friture
2 litres de graisse d’oie
de la fleur de sel

Progression :
Egoutter les escargots.
Faire blanchir le persil, refroidir et le mixer avec un peu d’eau puis passer au chinois.

Eplucher et laver les pommes de terre, faire des « spaghetti » et mettre dans l’eau froide.
Eplucher les éléments du beurre d’escargot.
Hacher le tout et faire le beurre.
Faire 8 boules de 12 gr, les mettre au réfrigérateur.
Piquer 6 escargots avec des cure dents autour de chaque boule de beurre.
Egoutter et saler les pommes de terre
Entourer la base d’escargot et de beurre pour faire une pelote. Retirer les cure-dents.
Faire frire dans la graisse d’oie à 165° les faire blondir sur toutes les faces, égoutter sur un papier absorbant.
Poudrer de fleur de sel
Chauffer le jus de persil, saler, monter au beurre, puis crémer.
Dresser le jus de persil sur l’assiette et mettre les pelotes au centre.
Servir chaud.

Pour fabriquer les spaghettis de pomme de terre dont vous aurez besoin pour les pelotes, vous pouvez utiliser une machine à pâtes.