Pour quatre personnes :
4 dos d’Empereur de 160 grs environ
2 grosses pommes de terre GT
1 aubergine
1 poivron rouge
2 courgettes
2 oignons
4 tomates
1 branche de thym et quelques feuilles de laurier
1 gousse d’ail
1 bouquet d’herbes fraîches : basilic, cerfeuil

50 grs de Haricots verts
50 grs de pois gourmands
Quelques carottes fanes
2 cuil à soupes de concentré de tomate

200 grs d’olives épicées
Huile d’olive
Sel et fleur de sel
Poivre du moulin
Beurre clarifié

Progression:
1
Cuire les légumes à l’eau salée. Temps de cuisson : haricots verts : 4 minutes ; carottes fanes : 6 minutes ; pois gourmands : 3 minutes. Une fois cuits, les refroidir tout de suite à l’eau glacée. Les garder au frais. Envelopper le poivron rouge dans du papier d’aluminium et le cuire au four 15 minutes. Le laisser refroidir dans le papier d’aluminium.

2
Dans un sautoir, faire revenir les oignons sans coloration dans de l’huile d’olive et ajouter l’aubergine. Pendant la cuisson, éplucher le poivron et le tailler en dés. Ajouter le poivron et la courgette et cuire l’ensemble à feu doux avec le thym, le laurier, la gousse d’ail, les tomates en dés et le concentré de tomates. Laisser compoter. Préparer la vinaigrette d’olives épicées : 6 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de vinaigre balsamique réduit, sel, poivre du moulin.

3
Tailler les pommes de terre à la mandoline en fine tranche de 2mm environ. Badigeonner une plaque de cuisson avec du beurre clarifié et parsemer de fleur de sel. Cuire à four chaud (170°) jusqu’à coloration dorée. Une fois la coloration voulue, les débarrasser sur un papier absorbant. Assaisonner le poisson au sel fin sur les deux faces et le faire colorer à l’huile d’olive. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.

4
Mélanger la piperade aux herbes fraîches ciselées. Monter le craquant de pomme de terre avec la piperade restante. Dresser sur assiette. Le craquant de pomme de terre, le dos d’empereur et la vinaigrette d’olives épicées.

Carinne, Jean-Marc et Stéphane Robinne