16 filets de cailles désossées
600 g de pommes de terre
2 c à s de miel
3 c à s de vinaigre de griottines
2 dl de jus de griottines
4 dl de fond de veau lié
1 bocal de griottines
huile
sel, poivre

1.

Pommes Dauphin
Râper les pommes de terre et les dégorger légèrement au sel, les presser et les mouler en forme de galette puis les sauter au beurre dans une poêle bien chaude.

2.

Sauce :
Faire un caramel blond avec le miel, déglacer avec le vinaigre de griottines et le jus de griottines, réduire de moitié + poêler les filets de caille

3.
Finir la sauce + présentation des griottines de fougerolles. Ajouter le fond de veau lié et laisser de nouveau réduire de moitié, assaisonner et au dernier moment ajouter les griottines sans faire bouillir

4.
Dressage de l’assiette
Dans une assiette chaude disposer la pomme darphine au centre.

Puis disposer les filets de cailles émincés en éventail. Les napper avec la sauce aux griottines et ajouter au-dessus de la pomme darphine une tomate cocktail bien chaude

Carinne, Jean-Marc et Jean Pierre Kuentz