Hacher très finement au robot coupe le blanc de volaille avec les 2 œufs entiers, du sel et du poivre. Mélanger ensuite la crème fraîche au fouet, puis incorporer délicatement à la spatule. Ris de veau, foie gras, champignons de Paris, trompettes de la mort, truffe et pistils de fleurs. Remplir avec une poche à douille le boyau de porc de cette préparation.
Façonner les boudins en roulant délicatement le boyau et pocher l’ensemble sans les détacher dans une casserole d’eau à 85° durant 10 minutes. Laisser refroidir dans l’eau.
Retirer ensuite le boudin, découper chaque petits boudins et faire colorer doucement au beurre dans une poêle. Pour la sauce, faire suer l’échalote hachée avec le beurre, mouiller avec le vinaigre de xérès et faire réduire à sec.
Ajouter la graine de moutarde en moutarde, le fond de veau, le gingembre, saler et poivrer et laisser réduire à consistance voulue. Mousseline de fonds d’artichauts. Avec une cuillère disposer la sauce autour du boudin Vous pouvez accompagner ce plat avec une Mousseline de fonds d’artichauts.
Si vous souhaitez réaliser la mousseline d’artichauts :
Faire cuire les fonds d’artichauts dans de l’eau salée (temps de cuisson 10 à 12 minutes
Les égoutter, les mixer.
Monter au beurre et à la crème fraîche au fouet.
Servir sous forme de grosses quenelles dans l’assiette à l’aide d’une cuillère à soupe.
La recette
Jean-Michel Turin - Portrait du chef